Gevulde courgette

Ingrediënten voor 2 personen: 
– 2 courgette 
– 1 paprika
– zongedroogde tomaatjes
– geitenkaas zacht 
– 2 handjes pijnboompitjes 

Bereidingswijze:
– Verwarm de oven voor op 180 graden 
– Halveer de courgette en haal met een lepel de binnenkant eruit
– Snijd de paprika, tomaat en geitenkaas in kleine stukjes 
– Vul de courgette met het mengsel en strooi de pijnboompitjes erover heen
– Doe er vervolgens nog wat extra vierge olijfolie over 
– Na ongeveer 20-25 minuten in de oven is het klaar 

Tip: je kan de inhoud van de courgette bewaren om er soep van te maken. 

Variatie: het is ook lekker met nog wat zilvervliesrijst erdoor, zo maak je het nog voedzamer.